QUEIJO SERRA DA ESTRELA

Queijo Serra da Estrela DOP, vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. É considerado o melhor queijo de Portugal.

É produzido com leite de ovelhas das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, coalhado pela flor do cardo (Cynara cardunculus L.), planta nativa da região. O peso varia entre 0.7 kg e 1.7 kg.

Produzido no Inverno, o seu êxito dependia, outrora, da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito típicas da arquitectura da região.

Também pode encontrar-se este queijo feito com a mistura de leite de ovelha e de cabra, não sujeito a D.O.P., tanto para consumo caseiro como para venda a pequena escala. O queijo da serra foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

  

CERTIFICAÇÃO DOP

Para obter a certificação DOP os produitores de  Queijo Serra da Estrela efectuam os seguintes procedimentos:

- A classificação sanitária da exploração tem que ser B3/B4, ou seja, o rebanho isento de Brucelose;
- Produção de leite só proveniente de ovelhas Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira;
- Queijaria devidamente licenciada pela Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral ou Beira Interior;
- Comunicar ao Agrupamento de produtores (EstrelaCoop) o interesse na certificação;
- Os técnicos da Estrelacoop e Beira Tradição (entidade certificadora) visitam a exploração e queijaria, no sentido de observarem se há cumprimento das regras de produção do Queijo Serra da Estrela DOP;
- No dia do fabrico coloca-se a marca de caseína no queijo, fornecida pela Estrelacoop, identificando esta, o lote e o produtor;
- São efectuadas análises ao leite (contagem de mesofilos e Staphylococcus aureus) no mínimo 2 vezes ao ano dependendo da produção;
- Depois de 45 dias de cura, o queijo é recolhido para análise microbiológica e fisico-química (2 a 3 vezes ao ano dependendo dos resultados da análise e produção);
     - Análise microbiológica: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
     - Análise físico-química: Teor de gordura e Teor de Humidade no extracto seco.
- Se todos os parâmetros estiverem satisfatórios, o queijo passa por um exame organoléptico (painel de provadores), onde é analisado e pontuado quanto à crosta, pasta, forma, sabor/aroma;
- Depois de passar nestes exames, a entidade certificadora, mediante a produção, entrega as marcas de certificação ao produtor, que é controlado ao longo do alavão, a nível de higiene, exploração, qualidade do leite, qualidade da água e produção.
A entidade certificadora Beira Tradição, certifica:
     - Queijo Serra da Estrela DOP;
     - Queijo Serra da Estrela Velho DOP (com mais de 120 dias de cura)*;
     - Requeijão Serra da Estrela DOP;
     - Borrego Serra da Estrela DOP.


* O Queijo Serra da Estrela Velho DOP é conseguido através da “velhice” de um bom Queijo Serra Estrela DOP.

FICHA TÉCNICA – QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP


Definição: Queijo Serra da Estrela - Queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, uniforme (sem ou com muito poucos olhos). Obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação (pelo cardo Cynara cardunculus L.) do leite exclusivamente proveniente das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção (Serra da Estrela).
Características: Queijo curado, de pasta semi-mole com teor de humidade de 61% a 69%, (referido ao queijo isento de matéria gorda) e com um teor de matéria gorda de 45% a 60% referido ao extracto seco.
Forma: cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos, aproximadamente com as seguintes dimensões:
Diâmetro – entre 11 cm e 20 cm
Altura – entre 3 cm e 6 cm.
Crosta:
Consistência: maleável, permitindo alguma flutuação
Aspecto – inteira, bem formada, lisa e fina
Cor – amarelo-palha-clara, uniforme

 

Como reconhecer o queijo Serra da Estrela DOP

1 - Holograma de certificação produzido pela Casa da Moeda com número de série

2 - Símbolo europeu de Denominação de Origem Protegida

3 - Número de licenciamento da queijaria

4 - Zona comum a todos os produtores DOP

5 - Identificação individual de cada produtor